가지와감자의 알뜰살뜰 스토리

지난 포스팅에서는 에티오피아의 역사에 관한 글을 간략하게 다뤘다. 커피에 관련된 부분에 앞서 에티오피아의 여러 가지 정보를 전달하고자 #2에서는 에티오피아의 음식에 대해 다루고자 한다. 에티오피아 요리는 동아프리카에 있는 에티오피아의 요리이다. 보통은 야채 요리와 고기 요리로 나뉜다. 한국에 살면서 에티오피아 요리를 접할 기회가 얼마나 있으며 다들 얼마나 알고 있을까? 감히 추측하건대, 아는 사람은 극소수라고 생각한다(에티오피아에 방문한 한국인이라면 알 수도). 주식은 은저라라고 하는 크고 둥글넓적한 부침개로, 발효된 테프 가루로 만든다. 은저라는 오른손을 사용해서 먹으며, 손으로 뜯어서 먹기 때문에 다른 주방 기구가 필요하지 않다(인도와 마찬가지로 위생에 주의해야 한다). 스튜는 대개 국물을 진하게 해..

지난 포스팅에선 탄자니아 커피에 대해 알아봤다. 무수히 많은 나라들이 커피를 재배하고 있는데 그중 단연 대한민국에서 많이 알려진 커피는 에티오피아 커피라 생각한다. 스페셜티 커피문화를 쉽게 접할 수 있는 지금, 많은 커피 매장에서 스페셜티를 다루며 그중 쉽게 찾아볼 수 있는 원두는 지금부터 다룰 에티오피아 원두이다. 기본적으로 산뜻한 산미를 가진 에티오피아 원두는 지역과 농장에 따라 뉘앙스가 나뉘게 되며 가격도 천차만별이다. 우선 에티오피아에 대해 알아보고자 한다. 에티오피아는 아프리카에 있는 연방 공화국이며 수도는 아디스아바바이다. 1931년 이전에는 아비시니아라 불리기도 했다. 신석기 시대부터 아프리카 아시아어족 인구가 나일강 또는 중동 지역에서 들어와 살기 시작했다. 고대에는 인류학자들은 에티오피아..

탄자니아 커피에 대해서. 탄자니아의 커피 생산량은 연평균 30,000t~40,000t 사이이며, 로부스타와 아라비카의 비율은 7:3이다. 탄자니아의 커피 생산은 탄자니아의 가장 큰 수출 작물이기 때문에 탄자니아 경제의 중요한 측면이다. 커피콩 종류별 탄자니아의 11개 커피 산업 생산 지역 아라비카의 주요 재배 지역 9 곳은 다음과 같다. -키고마 -응가라 -이링가 -마텡고 하이랜드 -음베야 -음빙가 -북 킬리만자로 -모로고로 -우삼바라 산맥 로부스타의 성장 지역은 주로 카게라 지역의 부코바 지역이다. 최근 탄자니아의 동부 아크 산맥에서 Coffea bridsoniae 라는 새로운 종이 발견되었다. 수확 시기는 전통적으로 10월~2월이다. 전국 커피 농장의 90%가 소규모 농장이고 나머지는 대농장이다. 업..

로스팅 과정에 대해서. 로스팅 과정에서 수분과 휘발성 화합물 등의 손실로 인해 원두는 약 15~18% 정도 무게가 감소된다. 이에 비해서 CO2, 휘발성 유기화합물, 물(증기 형태로)의 방출을 촉진하는 셀룰로오스 구조의 물리적 팽창으로 인해 원두의 크기는 2배가 된다. 커피 로스팅 과정은 커피 가공과 커피 추출 사이에 진행된다. 기본적으로 분류, 로스팅, 냉각, 포장 등으로 이루어지지만, 규모가 큰 roasting house에서의 분쇄도 포함할 수 있다. 대규모 작업에서는 생두 봉지를 손으로 열거나 기계로 개봉하여 호퍼(hopper)에 버리고 이물질을 제거하기 위해 선별한다. 그리고 나서 그 생두의 무게를 달고 벨트나 공압 컨베이어에 의해 저장 호퍼로 옮겨진다. 저장 호퍼에서 생두가 로스터로 운반된다. ..

세계 커피의 3분의 1 정도가 브라질에서 생산되며 브라질에는 30억 개가 넘는 커피나무가 재배되고 있고 고용인구는 약 5백만 명이다. 커피는 브라질의 다른 플랜테이션인 사탕수수나 목축 등과 달리 자동화가 어려워 대표적인 노동집약 산업이다. 커피의 경제학은 커피의 생산과 유통, 소비에 연결되는 다양한 경제 현상을 다룬다. 커피는 대중적인 음료이자 중요한 일용품 가운데 하나이다. 커피는 열대 또는 아열대의 개발도상국에서 재배되어 선진국에서 소비되는 형태를 보인다. 남아메리카와 동남아시아가 커피 생산의 주요 지역으로 전 세계 2천5백만 가구 이상의 소규모 생산자가 커피 생산으로 생계를 이어가고 있다. 커피 소비량은 하루 22억 5천만 잔 이상으로 1인당 하루 평균 2~3잔 정도이다. 커피는 주요 국제 무역 상..

산뜻한 맛이 특징인 원두의 나라, 에티오피아에 관하여. 기원전 약 8세기에 오늘날의 에리트리아와 티그라이 지역에 해당하는 홍해 연안에서 다못(Dʿmt)으로 불리는 왕국이 세워져 기원전 4세기까지 존속하였는데, 홍해 건너편의 사바 왕국과 교류가 많았던 것으로 보인다. 이들을 기록한 사료는 많지 않으나 당시 관개 농법을 사용한 수수 재배와 철기 사용이 이루어진 흔적을 찾을 수 있다. 인류학자들은 에티오피아 고원와 주변이 현생 인류의 기원과 가까워 아주 오래 전부터 인간이 거주해왔다고 추정한다. 다못 왕국의 멸망 이후 해당 지역에는 여러 소국들이 성립하였는데, 특히 기원후 1세기에 악숨에서 발원한 악숨 왕국이 빠르게 세력을 확장하여 홍해 건너 예멘 지역까지 지배하였다. 신석기 시대부터 아프리카아시아어족 인구가..

로스터 - 커피를 볶는 사람이라는 뜻이며 커피를 추출하기 위해 가장 기본이 되는 원두를 만드는 사람이다. 로스터는 아직 가공되지 않은 커피콩, 생커피콩을 원두로 만들기 위해 거치는 과정 로스팅을 하는 사람이다. 로스터가 되기 위해선 생커피콩의 수확시기, 수분 함량, 조밀도, 종자, 가공 방법, 특성에 대한 전문지식을 잘 파악하고 있어야 한다. 바리스타 - 커피라고 생각하면 떠오르는 직업이다. 바 안에서 일하는 사람이라는 뜻이 있으며, 에스프레소를 추출하고 그 안에 물이나 우유, 시럽 등을 추가하여 음료를 만드는 직업이다. 바리스타가 되기 위해 여러 자격증이 있다. 대표적으로 바리스타 1, 2급을 들 수 있다. 하지만 앞의 자격증을 포함하여 대부분의 자격증이 민간자격증이라는 것이 아쉬울 따름이다. 커퍼 -..

가공 ●커피 열매와 씨앗은 여러 가지 과정을 거쳐 우리에게 익숙한 볶은 원두가 된다. 커피 열매는 수확된 후 커피의 씨앗을 외피와 과육으로부터 분리하는 작업을 거치며, 이 작업은 크게 건식 가공, 습식 가공의 두 가지 방법의 하나로 처리한다. 습식 가공은 커피 열매를 물에 담가 우면 과육이 불어서 떨어지게 되며, 이를 씻어내는 과정이다. 씻어낸 후 바로 건조하는 것이 보통이나, 제거 후에도 약간 남아있는 과육을 벗겨내기 위해 한번 씻어낸 후 물에 다시 담가두어 2차 발효시킨 후 건조하기도 한다. 11~12% 정도 건조한 후 씨앗의 껍질, 외피 등을 분리한다. 분리된 직후의 씨앗은 생커피콩 또는 녹색 커피(green coffee)로 표기된다. 건식 가공은 커피 열매를 자연 햇볕이나 건조기를 이용해 장시간 ..

대한민국에서의 커피 역사는 대략 1890년 전후로 알려져 있다. 이 시기가 외국의 문물이 많이 들어오던 시기여서 이때 커피가 전파되었다는 다양한 설이 제기되고 있다. 공식 문헌상으로는 1895년 을미사변으로 인하여 고정이 러시아 공사관에 피신해 있을 때 러시아 공사가 커피를 권했다고 나타나 있다(바리스타 교육과정에도 간략하게 첨부되어있다). 이렇게 커피를 즐기게 된 고종은 환궁 후에도 커피를 즐겨 마시곤 했다고 전해진다. 그리고 이 무렵 서울 중구 정동에 손탁호텔이라는 곳이 세워졌는데 그곳에서는 커피하우스가 있었고 최초의 커피하우스로 알려져 있다. 또 이 무렵 일본을 통해서도 커피가 전파되었는데 일본인들이 차린 양식 찻집에 의해서 커피가 전파되었다. 커피는 7세기 이전부터 에티오피아의 고지대에서 존재하고..

커피라는 말은 '카스와'에서 '카흐베'로, 여기서 다시 '코피'로 간 것이 커피라는 영어로 들어간 것이다. 아랍어에서 오스만 터키어, 다시 네덜란드어에서 영어로 들어간 역사이다. 아랍어 '카스와'는 원래 포도주의 한 종류를 가리키는 용어이며 식욕을 억제하는 까닭에 배고픔을 덜자는 의미의 '마하'에서 유래한 것이라고 받아들여진다. 다른 견해로는 힘이나 에너지를 의미하는 '쿠어와'에서 왔다거나, 중세 시대 에티오피아에 위치했던 카 파 킹덤(카 파 왕국) 이 커피를 아랍 세계에 전해주었기 때문에 거기서 왔다는 의견 또한 존재한다. 커피라는 단어가 어떻게 유래되었는지에 대한 기록은 확실하게는 없다. 그러나 커피나무는 에티오피아의 타파 주에서 발견되었으며 서기 850년쯤에 시작된 것으로 증명되었으나, 어떤 지식 ..