가지와감자의 알뜰살뜰 스토리

에스프레소 머신에 꼭 필요한 서브 장비는 커피 그라인더이다. 에스프레소 추출 과정은 4가지 단계로 구분된다. 1. 원두 그라인딩 2. 탬핑 3. 장착 4. 추출 에스프레소 추출에 있어 첫 번째 순서인 원두 그라인딩에 필요한 장비는 커피 그라인더이며 원두를 가루 형태로 갈아주는 기계이다. 원두를 담는 호퍼가 상단에 위치해 있으며 몸통에는 원두를 분쇄할 수 있는 날이 장착되어 있으며 최종적으로 갈아낸 원두를 내보내는 토출구의 구조로 되어있다. 그라인더에 장착된 날은 크게 코니컬,플랫 버(burr)로 나뉘어 있으며 각 날은 개별적인 특징이 있다. 1. 코니컬 버 코니컬 버는 맷돌과 비슷한 원리로 원두를 으깨주며 원두의 향미 표현에 뛰어남. 2. 플랫 버 플랫 버는 말 그대로 납작한 2개의 톱날이 원두를 갈아주..

여러 가지 테마를 가진 카페들이 즐비해 있다. 브루잉 전용 카페, 에스프레소바, 디저트 카페 등 가지각색의 테마를 가진 카페들이 있어 취향에 맞게 즐길 수 있는 시대가 왔다. 카페인 성분 때문에 커피를 잘 못 먹는 고객을 위해 디카페인 원두는 필수가 됬을 정도로 고객 맞춤 서비스가 당연시된 지금, 테마에 따른 커피의 장비들도 너무나 다양해졌다. 기본적으로 에스프레소 추출을 위해 필요한 커피머신, 원두를 그라인딩 하기 위한 커피 그라인더, 핫워터 디스펜서는 다양한 메뉴얼을 저장할 수 있을 정도로 많은 발전을 거쳐왔다. 성능뿐만 아니라 외관도 중요시되기에 커피머신을 각 매장의 특성에 맞게 커스터마이징까지 할 수 있으며 오픈형 바(bar)도 인테리어의 한부분으로 생각하여 색감과 위치를 신중히 고려한다.외관이 ..

커피 자격증은 크게 국제와 국내 두 가지로 나눌 수 있다. 앞서 말한 것처럼 커피 자격증은 국가 공인 자격은 아직 없기에 모든 커피 관련 자격은 민간자격이라고 볼 수 있다. 그렇다면 민간자격을 취득하는 데 있어서 주의하고 고려해야 할 사항은 무엇이 있는가? 기본적으로 협회의 규모를 확인하는 게 중요하며 규모와 같이 얼마만큼의 공신력이 있는 곳인지를 확인해야 한다. 국내 자격증 취득이 목표일 때 가장 공신력 있다고 알려진 ‘한국커피협회’ 바리스타 자격증이 있다. 1급과 2급으로 나뉘어 있으며 난이도에 있어서 차이가 존재한다. 커피학개론, 향미 평가, 커피 추출 등이 있다. 실기에 있어서는 사전 준비 자세나 에스프레소 추출 및 맛 평가, 간단한 라떼아트 등을 하게 된다. 필기시험은 책을 통한 이론적인 부분의..

여전히 수많은 바리스타 학원은 인기 있는 학원 중 하나이다. 자격증에 민감한 한국 사회에서 바리스타 또한 자격증이 중요시되었다. 바리스타로서 갖춰야 할 덕목에 과연 자격증은 필수인가. 이론적으로는 자격증을 취득한 사람은 그렇지 못한 사람보다 ‘커피학’ 적으로는 뛰어난 지식을 가지고 있을 수는 있다. 그렇지만 지식을 가지고 있다고 해서 실무에 투입됬을때 매장에 기여하는 기여도는 얼마나 될지 장담할 수가 없다. 자격증이 없어도 실무적으로 뛰어난 바리스타가 있는가 하면, 다양하고 많은 자격증을 가지고 있다고 해도 실무적으로 부족한 바리스타도 존재한다. 이력서의 몇줄의 문장과 몇분의 대화로 지원자의 역량을 모두 판단하기 불가능하기에, 카페는 대부분 필수로 ‘수습기간’을 가지기도 한다. 1개월에서 3개월까지 기간..

​앞서 포스팅한 글은 에티오피아의 역사 및 요리에 관련된 글이었다. 에티오피아는 커피를 우선으로 친숙한 나라이기에 그에 앞서 정보를 전달하고자 하였다. 지금부터는 에티오피아 커피에 대한 정보를 전달하고자 한다. 에티오피아는 아라비카(커피의 품종)의 원산지다. 세계 5~6위 커피 생산국가이며 그 이유 중 하나는 환경에 있는데 적도에 걸쳐져 있으며 고지대라는 재배환경에 커피를 수확하기에 최적화된 국가다. 에티오피아는 평균고도 약 1,300~1800m, 연 강수량 1,500~2500mm, 평균 기온 15~25도로 아라비카 커피의 발생지답게 커피를 생산하는데 최적의 환경을 가지고 있다. 자연환경뿐만 아니라 오랜 커피재배역사를 가지고 있어 전통적인 유기농법과 그늘경작법, 건식법 등 전통적인 기술법이 이어지고 있다..

지난 포스팅에서는 에티오피아의 역사에 관한 글을 간략하게 다뤘다. 커피에 관련된 부분에 앞서 에티오피아의 여러 가지 정보를 전달하고자 #2에서는 에티오피아의 음식에 대해 다루고자 한다. 에티오피아 요리는 동아프리카에 있는 에티오피아의 요리이다. 보통은 야채 요리와 고기 요리로 나뉜다. 한국에 살면서 에티오피아 요리를 접할 기회가 얼마나 있으며 다들 얼마나 알고 있을까? 감히 추측하건대, 아는 사람은 극소수라고 생각한다(에티오피아에 방문한 한국인이라면 알 수도). 주식은 은저라라고 하는 크고 둥글넓적한 부침개로, 발효된 테프 가루로 만든다. 은저라는 오른손을 사용해서 먹으며, 손으로 뜯어서 먹기 때문에 다른 주방 기구가 필요하지 않다(인도와 마찬가지로 위생에 주의해야 한다). 스튜는 대개 국물을 진하게 해..

지난 포스팅에선 탄자니아 커피에 대해 알아봤다. 무수히 많은 나라들이 커피를 재배하고 있는데 그중 단연 대한민국에서 많이 알려진 커피는 에티오피아 커피라 생각한다. 스페셜티 커피문화를 쉽게 접할 수 있는 지금, 많은 커피 매장에서 스페셜티를 다루며 그중 쉽게 찾아볼 수 있는 원두는 지금부터 다룰 에티오피아 원두이다. 기본적으로 산뜻한 산미를 가진 에티오피아 원두는 지역과 농장에 따라 뉘앙스가 나뉘게 되며 가격도 천차만별이다. 우선 에티오피아에 대해 알아보고자 한다. 에티오피아는 아프리카에 있는 연방 공화국이며 수도는 아디스아바바이다. 1931년 이전에는 아비시니아라 불리기도 했다. 신석기 시대부터 아프리카 아시아어족 인구가 나일강 또는 중동 지역에서 들어와 살기 시작했다. 고대에는 인류학자들은 에티오피아..

탄자니아 커피에 대해서. 탄자니아의 커피 생산량은 연평균 30,000t~40,000t 사이이며, 로부스타와 아라비카의 비율은 7:3이다. 탄자니아의 커피 생산은 탄자니아의 가장 큰 수출 작물이기 때문에 탄자니아 경제의 중요한 측면이다. 커피콩 종류별 탄자니아의 11개 커피 산업 생산 지역 아라비카의 주요 재배 지역 9 곳은 다음과 같다. -키고마 -응가라 -이링가 -마텡고 하이랜드 -음베야 -음빙가 -북 킬리만자로 -모로고로 -우삼바라 산맥 로부스타의 성장 지역은 주로 카게라 지역의 부코바 지역이다. 최근 탄자니아의 동부 아크 산맥에서 Coffea bridsoniae 라는 새로운 종이 발견되었다. 수확 시기는 전통적으로 10월~2월이다. 전국 커피 농장의 90%가 소규모 농장이고 나머지는 대농장이다. 업..

로스팅 과정에 대해서. 로스팅 과정에서 수분과 휘발성 화합물 등의 손실로 인해 원두는 약 15~18% 정도 무게가 감소된다. 이에 비해서 CO2, 휘발성 유기화합물, 물(증기 형태로)의 방출을 촉진하는 셀룰로오스 구조의 물리적 팽창으로 인해 원두의 크기는 2배가 된다. 커피 로스팅 과정은 커피 가공과 커피 추출 사이에 진행된다. 기본적으로 분류, 로스팅, 냉각, 포장 등으로 이루어지지만, 규모가 큰 roasting house에서의 분쇄도 포함할 수 있다. 대규모 작업에서는 생두 봉지를 손으로 열거나 기계로 개봉하여 호퍼(hopper)에 버리고 이물질을 제거하기 위해 선별한다. 그리고 나서 그 생두의 무게를 달고 벨트나 공압 컨베이어에 의해 저장 호퍼로 옮겨진다. 저장 호퍼에서 생두가 로스터로 운반된다. ..

세계 커피의 3분의 1 정도가 브라질에서 생산되며 브라질에는 30억 개가 넘는 커피나무가 재배되고 있고 고용인구는 약 5백만 명이다. 커피는 브라질의 다른 플랜테이션인 사탕수수나 목축 등과 달리 자동화가 어려워 대표적인 노동집약 산업이다. 커피의 경제학은 커피의 생산과 유통, 소비에 연결되는 다양한 경제 현상을 다룬다. 커피는 대중적인 음료이자 중요한 일용품 가운데 하나이다. 커피는 열대 또는 아열대의 개발도상국에서 재배되어 선진국에서 소비되는 형태를 보인다. 남아메리카와 동남아시아가 커피 생산의 주요 지역으로 전 세계 2천5백만 가구 이상의 소규모 생산자가 커피 생산으로 생계를 이어가고 있다. 커피 소비량은 하루 22억 5천만 잔 이상으로 1인당 하루 평균 2~3잔 정도이다. 커피는 주요 국제 무역 상..