가공
●커피 열매와 씨앗은 여러 가지 과정을 거쳐 우리에게 익숙한 볶은 원두가 된다. 커피 열매는 수확된 후 커피의 씨앗을 외피와 과육으로부터 분리하는 작업을 거치며, 이 작업은 크게 건식 가공, 습식 가공의 두 가지 방법의 하나로 처리한다.
습식 가공은 커피 열매를 물에 담가 우면 과육이 불어서 떨어지게 되며, 이를 씻어내는 과정이다. 씻어낸 후 바로 건조하는 것이 보통이나, 제거 후에도 약간 남아있는 과육을 벗겨내기 위해 한번 씻어낸 후 물에 다시 담가두어 2차 발효시킨 후 건조하기도 한다. 11~12% 정도 건조한 후 씨앗의 껍질, 외피 등을 분리한다. 분리된 직후의 씨앗은 생커피콩 또는 녹색 커피(green coffee)로 표기된다.
건식 가공은 커피 열매를 자연 햇볕이나 건조기를 이용해 장시간 건조해서 열매 수분함량이 11~12%에 이르도록 건조한 후, 장비나 기계 장비 등을 통해 외피로부터 씨앗을 분리한다.
로스팅
●다음 단계로는 생커피콩을 볶는 로스팅(Roasting) 과정을 거친다. 커피는 보통 로스팅 업체에서 볶아 판매할 수도 있고, 생커피콩째로 판매되어 가정이나 업소 등에서 볶을 수도 있다(전문가에게 맡기는 걸 글쓴이는 추천한다). 로스팅 과정은 커피콩을 물리적·화학적으로 변화시킴으로써 커피의 맛에 영향을 미친다. 볶는 과정에서 원두의 수분과 무게가 줄고 부피가 증가하고 밀도가 낮아지며 원두의 밀도는 커피의 강도와 포장 요건에 영향을 미친다.
로스팅은 원두 내부의 온도가 약 200°C에 달할 때 시작되지만, 다양한 종류의 원두에 따라 수분과 밀도가 다르기 때문에 다른 비율로 로스팅된다. 볶는 과정에서 강한 열이 녹말을 분해하여 갈색의 단당류로 변화시켜 원두의 색을 변화시키는 캐러멜 라이징 과정이 발생한다.
로스팅은 커피 가공과정에서 맛에 영향을 미치는 가장 중요한 부분으로 약하게 볶을수록 산미가 강해지고, 강하게 볶을수록 쓴맛이 강해진다. 이 볶는 정도에 따라 커피의 종류를 나누기도 한다. 커피 원두의 품종과 소비자의 취향에 따라 볶는 정도를 맞추는 것은 매우 중요하다.
볶는 정도(배전도, 로스팅 단계)는 나라나 단체별로 여러 차이가 있으며, 보통 3가지 분류법이 널리 알려져 있다. (숫자가 높을수록 강하게 볶은 것!)
SCAA (9단계) :
① Extra-Light ② Very Light ③ Light ④ Midi um Light ⑤ Midi um ⑥ Midi um Dark ⑦ Dark ⑧ Very Dark ⑨ Extra-Dark
북미지역 (6단계) :
① Cinnamon Light ② Midi um ③ American Light ④ High American Light ⑤ Full City ⑥ Espresso Europian (유럽도 이 와 유사함)
일본 (8단계) :
① Light ② Cinnamon ③ Midi um ④ High ⑤ City ⑥ Full City ⑦ French ⑧ Italian (한국에서는 일본의 영향으로 이 분류법이 보편적으로 적용되어 왔다)
커피를 볶는 방법은 커피가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어 넣는 방법, 열원 위에 커피가 담긴 금속 실린더를 돌리는 2가지 방법이 있다. 볶아낸 커피는 쿨링시킨다. 볶는 과정에서 자당은 빠르게 사라져 어둡게 볶았을 때 완전히 사라질 수 있다. 볶는 동안 방향성 유지와 산은 약해져 맛이 변한다(205°C에서 다른 유지가 생기기 시작한다).
카페올(caffeol)은 약 200°C에서 생성되며, 커피의 향과 풍미를 주로 담당한다.
보관
●커피는 비반응성 금속, 세라믹, 유리로 만들어진 밀폐 용기에 보관하는 것이 가장 좋다. 고품질의 포장 커피는 보통 공기가 들어오는 것을 방지하면서 가스를 배출할 수 있도록 단방향의 통로를 가지고 있다(현재 가장 많이 사용하는 밸브는 더블 밸브라고 한다). 원두는 볶은 후에 가스가 하루 이틀 정도 배출되어야 맛이 좋아지기 때문으로 알려져 있다. 가스 배출 정도는 수분과 열, 빛으로부터 멀리 떨어져 보관할 때 커피의 신선함과 풍미가 그대로 보존된다. 커피는 음식에서 간한 냄새를 흡수하는 경향이 있기 때문에 커피를 보관할 때 이런 냄새로부터 멀리해야 한다. 태양을 마주한 건물의 외벽은 가정 내부 온도를 높이게 될 수 있으며, 이 열기로 인해 벽 근처에 보관된 커피에 손상을 줄 수 있다. 근처에 있는 오븐에서 나오는 열은 보관된 커피에도 해를 끼친다.
1931년에는 밀폐된 용기의 진공상태에서 커피를 포장하는 방법이 도입되었다. 산패를 방지하는 목적이며 볶은 커피는 포장하고 나서 공기의 99%를 제거해 뚜껑을 열 때까지 무한정 보관할 수 있게 하였다. 오늘날 이 방법은 세계의 많은 지역에서 대량으로 사용되고 있다.
분쇄
●커피를 추출하기 위해서는 원두를 분쇄하는 과정을 거쳐야 한다. 원두는 그대로 보관하여 가정이나 업소에서 분쇄하도록 하고 있으나, 미리 분쇄하여 제공하기도 한다(다만 미리 분쇄하게 된다면 사용 가능 수명이 짧아진다). 원두를 분쇄하는 데는 다양한 방법이 있으며, 크게 번 그라인더(Burr Grinder)와 롤 그라인더(Roll Grinder) 2가지가 있다. 번 그라인더는 핸들로 돌려서 분쇄하는 구조이며, 롤 그라인더는 블레이드 그라인더(Blade grinder)라고도 부르며 그물망 모양의 칼로 순차적으로 분쇄하는 기구이다. 대부분의 양조 방법에서 벌어 그라인더는 분쇄가 더 고르고 분쇄 크기를 조절할 수 있기 때문에 더 높게 치고 있다.