에티오피아 커피 #2

 

 

지난 포스팅에서는 에티오피아의 역사에 관한 글을 간략하게 다뤘다.
커피에 관련된 부분에 앞서 에티오피아의 여러 가지 정보를 전달하고자 #2에서는 에티오피아의 음식에 대해 다루고자 한다.

에티오피아 요리는 동아프리카에 있는 에티오피아의 요리이다. 보통은 야채 요리와 고기 요리로 나뉜다. 한국에 살면서 에티오피아 요리를 접할 기회가 얼마나 있으며 다들 얼마나 알고 있을까?
감히 추측하건대, 아는 사람은 극소수라고 생각한다(에티오피아에 방문한 한국인이라면 알 수도).
주식은 은저라라고 하는 크고 둥글넓적한 부침개로, 발효된 테프 가루로 만든다. 은저라는 오른손을 사용해서 먹으며, 손으로 뜯어서 먹기 때문에 다른 주방 기구가 필요하지 않다(인도와 마찬가지로 위생에 주의해야 한다). 스튜는 대개 국물을 진하게 해서 먹는다.


도로 워뜨와 은저라??
에티오피아 음식은 보통 향이 강한 것으로 알려져 있는데 에티오피아 지역에서만 자라는 특수한 향신료도 많다(한국의 향신료와는 대조되는 향). 일반적으로 유럽 식당에서 볼 수 있는 바질이나 고수 , 사프란 같은 재료 이외에도 다양한 식재료가 많다. 그래서 타임이나 홍후추도 많이 쓴다. 에티오피아 교육부 장관이던 이네스 밀러는  홍후추를 제외하고는 대부분이 로마 제국의 영향을 받은 것이라고 적어놓고 있다.
보통 전통적으로는 에티오피아 요리에는 거의 돼지고기를 이용하지 않는다. 그 이유는 에티오피아력을 쓰는 기독교 국가이기 때문이다. 또한 수요일, 금요일과 사순절 기간에는 금식하며 그로읺애 채식주의자를 위한 식단이 예로부터 발달했다. 육류를 많이 안 먹고 금식 기간이 있다 보니 단백질을 다수 섭취하기 위해 옛날부터 참깨나 홍화 기름을 많이 섭취했다. 에티오피아 식당에서는 서양 국가에서 채식주의자들이 먹는 음식이 거의 보편적이라고 볼 수 있다.

은저라 만드는 법?
에티오피아 음식 만드는 법에 대해 알아보자. 에르쇼라 불리는 발효종을 먼저 만든다. 테프가루와 미지근한 물을 1:2로 섞어 실온에서 이틀에서 사흘 정도 발효시키면 녹말층과 수분층이 분리되고 위에 거품이 뜨게 된다. 거품을 제거하고 수분층을 버리면 발효종이 완성된다. 발효가 끝나면 발효종에 테프가루를 더 넣고 물을 부어 섞어 반죽하며, 되직한 반죽물을 용기에 담는다. 위에 물을 조금 부어 다시 발효시킨다. 위에 거품이 뜨면 제거하며, 발효가 완료되면 물은 버린다. 완성된 반죽은 리뜨라 부른다. 리뜨의 일부로 아브시트를 만드는데, 반죽을 떠서 뜨거운 물과 1:2 비율로 섞어 저으며 끓인다. 익게 되면 찬물을 타 미지근하게 만든 뒤 리뜨에 다시 부어 사흘간 더 발효시켜야 한다. 발효가 완성된 리뜨는 므따드에 부어 얇게 굽는다. 익으면서 거품이 올라와 표면에 구멍이 나며, 벌집 같은 무늬가 생기게 되면 완성이다.
완성된 은저라는 워뜨 등과 함께 먹는다. 버야이너투를 구성하기도 한다.

대표 음식??
-워뜨
양파가 조금 뭉그러지면 야채 기름을 넣고 버르버레를 넣어서 향을 더한다. 빨갛지 않게 하려면 버르버레는 조금 덜 넣어서 요리하면 된다. 마지막으로 쇠고기 등 고기를 넣어주고 요리한다. 고기는 염소, 닭고기 등 다양하게 요리할 수 있으며 고기의 종류에 따라서 그 명칭이 천차만별이다. 워뜨는 빨간 양파를 놓고 큰 냄비에 끓여서 먹는 에티오피아식 수프이다. 

-뜨브스
뜨브스라고 하는 요리는 야채 샐러드를 뜨겁게 해서 내오는 수프이다. 18세기에 에티오피아를 방문했던 르메디우스 프러트키는 뜨브스를 누군가에게 특별한 환영을 표시하기 위해서 내오는 구운 고기와 함께 요리한 음식이라고 적었던 기록이 있다.


대표 음료??
커피가 에티오피아에서 나와 다른 나라로 퍼졌다는 것은 많은 사람이 인정하는 사실이다(대표적인 칼디 이야기가 있다). 그렇기에 아직도 수많은 사람이 커피를 정말 많이 즐기며 사람들은 커피를 전용 주전자에 만들어서 먹는데 진흙으로 된 물병에 담아서 끓인 다음에 내놓게 대표적이다. 가정에서는 약초 따위를 가져다가 띄워서 물맛을 좋게 하기도 하며 좋은 커피는 누구나 맛볼 수 있는 것이 아니기에 질 좋은 커피가 생산되는 곳은 통제된다.
떠지라고 하는 것이 있다. 꿀술로서 에티오피아에서는 일반 술집에서 먹을 수 있다. 대개는 tej bet이라고 부르며 이외에는 아라키나 카티칼 이라 해서 비싸진 않지만 아주 알코올 도수가 강한 술이 존재한다.